- Nel 2024, la spesa degli italiani per la ristorazione ha registrato un valore pari a 85 miliardi di euro, in calo rispetto al periodo pre-Covid (88 miliardi nel 2019)[1] e con una flessione delle visite (-6%)[2]. In questo scenario gli alimenti surgelati rappresentano un alleato prezioso e, non a caso, i volumi di consumo dei frozen food fuori casa hanno tenuto (+0,1% nell’ultimo anno).
- A premiare gli alimenti surgelati sono tanto i consumatori, che ne riconoscono pienamente l’elevato valore qualitativo e ne apprezzano il gusto, quanto i ristoratori, che ne valorizzano le qualità anti-spreco e la capacità di offrire alimenti buoni e sicuri in ogni periodo dell’anno. Questo nonostante nel nostro Paese, caso quasi unico in Europa, viga per il ristoratore l’obbligo di indicare nel menu, con un asterisco, gli eventuali prodotti surgelati utilizzati nella preparazione di un piatto.
- Sul tema dell’asterisco, IIAS sollecita da tempo un confronto con i decisori pubblici, per superare questo anacronistico obbligo e rispondere alle esigenze della moderna ristorazione, che utilizza il prodotto surgelato per garantire qualità, sicurezza e riduzione degli sprechi.
Gli alimenti surgelati sono sempre più apprezzati dagli italiani, che non solo li consumano in casa abitualmente, ma lo fanno anche fuori dalle mura domestiche. Secondo IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati, dell’oltre 1 milione di tonnellate di alimenti surgelati consumati nel 2024, il 36% viene scelto fuori casa (dato comprensivo anche del canale door-to-door e della ristorazione collettiva)[3]. Questo risultato certifica la centralità dei frozen food anche nella ristorazione e il loro apprezzamento fuori casa da parte dei consumatori. Il merito sta nelle peculiarità intrinseche di questi alimenti: qualità nutrizionale, praticità, sicurezza, risparmio, antispreco e sostenibilità. Eppure, la ristorazione italiana, da quasi cinquant’anni, è obbligata ad apporre l’asterisco nei menu per indicare la presenza nei piatti di uno o più alimenti surgelati, congelati o abbattuti. Uno strumento che, se da una parte fornisce al consumatore una informazione in più (peraltro parziale e non precisa, vista la profonda differenza fra la surgelazione di tipo industriale e le varie forme di congelamento/abbattimento “fai da te”), dall’altra rischia di dare una connotazione negativa e fuorviante a un prodotto alimentare di indiscussa qualità.
“Oggi – spiega Giorgio Donegani, Presidente di IIAS – per gli italiani gli alimenti surgelati sono sinonimo di qualità, gusto e sicurezza, grazie a una filiera controllata. In più, sono centrali per chi fa ristorazione, perché superano le stagionalità e aiutano a gestire lo spreco alimentare, che è un problema ambientale, sociale ed economico. In questo scenario di maturata consapevolezza e apprezzamento dei surgelati si inserisce la permanenza dell’obbligo di riportare l’asterisco nei menu che, è bene chiarirlo, non deriva da una legge specifica ma da un orientamento della giurisprudenza italiana, consolidatosi a partire dalla fine del secolo scorso attraverso numerose sentenze della Corte di Cassazione. Parliamo di uno strumento ormai “anacronistico”, che in mezzo secolo dalla sua apparizione è rimasto invariato – continua Donegani – malgrado l’evoluzione tecnologica, la sempre maggior conoscenza della qualità dei prodotti surgelati e la migliorata consapevolezza e percezione da parte dei consumatori. Non a caso, una recente indagine Doxa ha messo in evidenza come per 7 italiani su 10 la presenza dell’asterisco nel menu non influenzi affatto la scelta di un determinato piatto[4]. In più, l’asterisco nei menu non ha nulla a che fare con la sicurezza igienico-sanitaria dell’alimento, in quanto l’eventuale omissione di tale informazione non rappresenterebbe in nessun caso una potenziale compromissione della salute del consumatore. Tutto ciò considerato – si chiede il Presidente di IIAS – ha ancora senso oggi questa pratica che non apporta una informazione rilevante per il consumatore?”.
QUALITÀ, SICUREZZA, ANTISPRECO: I PLUS DEI SURGELATI DENTRO E FUORI CASA
La ristorazione italiana sta vivendo un periodo di luci e ombre: se da una parte il 2024 si è chiuso con una spesa da parte dei consumatori di 85 miliardi di euro, in aumento rispetto al 2023, è altrettanto vero che il dato appare ancora distante dagli 88 miliardi del periodo pre-covid (2019). In calo anche i volumi, con una flessione delle “visite” del -6%, da parte dei consumatori. In questo scenario i volumi di consumo degli alimenti surgelati segnano un dato in controtendenza, con una sostanziale tenuta (+0,1%).
La diffusione e l’apprezzamento crescente anche fuori casa degli alimenti surgelati ha molteplici cause. La prima è che gli italiani li trovano buoni: secondo un “Blind Taste Test”[5] condotto da AstraRicerche per IIAS, che ha messo a confronto alcuni piatti realizzati con ingredienti surgelati vs altri analoghi realizzati con ingredienti freschi, tra il 48% e il 68% degli intervistati ha espresso un voto superiore per il surgelato rispetto al fresco in riferimento a qualità, gusto, freschezza e consistenza percepite.
La seconda ragione è che oggi un alimento surgelato ha caratteristiche nutrizionali e organolettiche analoghe, se non migliori, dell’equivalente alimento fresco: gli studi scientifici più recenti dimostrano infatti che il frozen, in particolare il pesce e le verdure, mantiene pressoché intatto e a lungo il contenuto di nutrienti, cosa che la semplice refrigerazione non è in grado di fare.
SURGELATI PREZIOSA RISORSA NELLA RISTORAZIONE MODERNA, MA SERVONO NUOVE REGOLE
Nelle sfide sempre più complesse che la ristorazione si trova oggi ad affrontare, il frozen si dimostra un grande alleato. Lo è sicuramente in termini di sicurezza alimentare, perché gli alimenti surgelati sono sicuri dal punto di vista sanitario visto che il sottozero blocca l’attività di microrganismi (enzimi, batteri) che, a temperatura ambiente, minacciano l’integrità di un alimento. Ma lo sono anche in termini di riduzione dello spreco alimentare, tema che investe non solo i consumi domestici ma anche la ristorazione. Secondo lo studio dell’Osservatorio Waste Watcher per IIAS[6], negli ultimi 5 anni, nel nostro Paese, i consumi di frozen food sono aumentati, ma a questa crescita non è corrisposto un analogo aumento del loro spreco, che dal 2021 al 2025, è rimasto stabile e di poco superiore al 2%, a conferma delle preziose virtù intrinseche salva-spreco di questi alimenti.
Giorgio Donegani, Presidente di IIAS: “È tecnologicamente cambiato il modo in cui i frozen vengono prodotti ed è cresciuta tra i consumatori la consapevolezza che i surgelati hanno caratteristiche nutrizionali equiparabili agli alimenti freschi, è aumentato il loro utilizzo nelle cucine di ristoranti e chef perché aiutano a combattere gli sprechi alimentari e sono alleati dell’ambiente. Alla luce di questa evoluzione, continuare ad imporre l’obbligo dell’asterisco nel menu basandosi sull’assunto, ormai superato e “anacronistico”, che il cliente ‘si aspetti’ la presenza solo di ingredienti/alimenti freschi, in quanto tali ‘migliori’, appare ad IIAS completamente fuori luogo. Per queste ragioni – conclude Donegani – il settore chiede sul tema un confronto con il decisore pubblico e le rappresentanze dei consumatori, al fine di tutelare effettivamente le esigenze di tutti, consumatori e ristoratori in testa, per garantire un’offerta alimentare buona, sana e sicura, nella quale i prodotti surgelati svolgano il ruolo che meritano”.