Si è svolto in data 18 ottobre presso l’Antico Frantoio Ametta di Torremaggiore l’incontro tecnico con gli operatori del comparto olivicolo da tavola che ha avuto come tema centrale la Costituzione del Comitato Promotore per la tutela e la valorizzazione della Peranzana da tavola dell’Alto Tavoliere. L’iniziativa è stata rivolta alle aziende agricole, tecnici e operatori del settore della trasformazione delle olive e alle nuove aziende olivicole in filiera corta che desiderano intraprendere il ciclo della trasformazione e affacciarsi sul mercato, non più soltanto come produttori di materia prima. Si è discusso dei seguenti punti all’OdG:
– costituzione del comitato promotore per la tutela e valorizzazione della Peranzana
– costituzione della Consorzio di tutela e valorizzazione della Peranzana
– scelta degli strumenti di attuazione del programma
– organizzazione e definizione di ruoli e incarichi
Come è noto, l’oliva della varietà “Peranzana”, oltre ad essere destinata alla trasformazione e l’oleificazione, è riconosciuta come prodotto a duplice attitudine in quanto destinabile come oliva da tavola di particolare pregio.
Grazie all’impegno di Unaprol e dell’Associazione Divinolio si è dato vita ad un progetto di ricerca inerente l’olivicoltura da tavola che ha avuto inizio con il programma comunitario Equal Isola ed è culminato col riconoscimento di “prodotto tradizionale” (Decreto n. 8663 del 5/06/2009 – Dipartimento delle Politiche di sviluppo economico e rurale del Mipaaf – approvazione revisione dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali), che ha permesso di inserire fra i 220 prodotti tradizionali pugliesi anche la “Peranzana da mensa di Torremaggiore”.
Il bacino di produzione del nord Tavoliere è caratterizzato da una elevata vocazione per la tipicità e la tradizione alimentare. Esistono nel comprensorio dauno enormi potenzialità, a volte inespresse, soprattutto per una scarsa consapevolezza culturale delle qualità intrinseche del prodotto e degli operatori agricoli che tendono a limitarsi solo alla fase produttiva tralasciando le fasi della filiera a più elevato valore aggiunto.
Negli ultimi anni si è assistito a una lenta ma progressiva affermazione di una filiera da mensa strutturata con alcuni produttori e piccoli trasformatori che hanno differenziato le produzioni attraverso il confezionamento con l’offerta di più referenze indirizzate ai canali commerciali più competitivi (GDO, dettaglio, HORECA – hotel, restaurant, catering ecc.). Il rispetto delle ricette tradizionali, tramandate da generazioni, resta una aspetto prioritario con l’intento di assicurare la bontà e la genuinità del prodotto. Anche l’innovazione tecnologica diventa uno strumento opportuno soprattutto per incrementare la vendita in forma confezionata che, si ricorda, resta ancora una piccola quota rispetto alla massa venduta in forma sfusa.
Il caso studio dell’oliva “Peranzana da tavola” intende mettere in risalto le potenzialità commerciali che la varietà può esprimere sia in termini di redditività, sia di crescita dell’indotto agroalimentare con possibili ricadute per l’intero territorio dell’Alto Tavoliere. Per l’affermazione della Peranzana è necessario proporre ed applicare un serio programma di valorizzazione e qualificazione che sia in grado di contribuire alla diversificazione dei redditi agricoli nella zona di coltivazione della cultivar. In tal modo sarà possibile integrare l’attuale attività di produzione agricola con quella della lavorazione e trasformazione conciliando le nuove tecnologie con la tradizione e identità del territorio, ma anche proporre efficaci sinergie territoriali che, unitamente a un’assistenza tecnica organizzata, possano favorire l’accesso delle imprese ai finanziamenti previsti dai bandi PSR e del Gal Daunia Rurale.
Il rilancio e la competitività futura delle nostre imprese passa attraverso precisi obiettivi: rinnovare le tecniche colturali; ammodernare e ampliare i laboratori di preparazione alimentare; studiare le potenzialità commerciali del comparto olivicolo da tavola e verificare l’esistenza di una potenziale filiera strutturata con un proprio indotto commerciale; attuare un programma di valorizzazione e qualificazione per il miglioramento qualitativo della varietà (miglioramento genetico, disciplinare di produzione, tracciabilità, ecc.); favorire l’affermazione della filiera corta e l’integrazione verticale di filiera; individuare possibili strategie commerciali in un’ottica di marketing territoriale; sviluppare l’associazionismo tra i produttori (consorzi e OP) quale fattore strategico per il consolidamento della costituenda filiera.
Dai primi studi coordinati da Unaprol, attraverso la consulenza scientifica delle Università degli Studi di Perugia e Teramo, la Peranzana da tavola ha evidenziato caratteristiche merceologiche pregevoli soprattutto per la preparazione di olive nere Infatti, per la preparazione di olive verdi, la dotazione di zuccheri risulta piuttosto bassa (2,5% circa) e, pertanto, «la raccolta a novembre-dicembre migliora le caratteristiche di colore della polpa e favorisce l’abbassamento del contenuto di principi amari».
Quanto alle caratteristiche tecnologiche, relative al calibro, gli studi hanno evidenziato che sono destinabili alla preparazione di olive da tavola solo le produzioni provenienti da piante “in scarica”: esse presentano in media 250-300 olive/kg, il 95% delle quali è compreso nei calibri 15-20. Invece le produzioni provenienti da piante “in carica” presentano 450-500 olive/kg di cui solo il 10-15% di calibro maggiore di 15 mm. Le partite raccolte nella seconda metà di novembre presentano in media solo il 10% di olive cangianti, per cui è raccomandabile un ragionevole differimento dell’epoca di raccolta».
In relazione ai sistemi di trasformazione si ribadisce che le olive Peranzana sono particolarmente idonee per la preparazione di olive nere “alla Greca” al naturale (salamoia tradizionale), specialmente se si posticipa la raccolta per favorire l’annerimento della polpa e il suo parziale addolcimento. «La particolare sapidità e la consistenza della polpa consentono l’utilizzazione delle olive per la preparazione di olive “all’aceto” tipo Kalamata. La preparazione di olive verdi a fermentazione lattica trova limitazione nel rapporto polpa/nocciolo che al momento della raccolta difficilmente raggiunge il valore di 4 (circa l’80% di polpa), valore che invece si ottiene e supera solo dopo l’invaiatura».
In definitiva le olive da tavola prodotte nell’area dell’Alto Tavoliere hanno necessità di uscire dall’anonimato, aspetto che da troppi decenni frena la loro affermazione nei mercati. Una reale prospettiva si potrà avere solo attraverso un progetto di sistema territoriale condiviso da scelte programmatiche che sappiano risolvere in maniera definitiva alcuni problemi diventati ormai strutturali: origine della produzione, qualità della materia prima, certificazione e controlli per finire al settore dell’organizzazione dei produttori e alle problematiche inerenti la commercializzazione. In questo momento storico, di delicata crisi strutturale, le aziende devono comprendere che la politica non aiuta certamente il sistema ai fini della risoluzione delle problematiche, pertanto, devono contare solo sulle proprie forze aggregandosi e programmando le produzioni.
All’incontro erano presenti tecnici delle diverse organizzazioni Unaprol e Aprol Foggia, rappresentanti dell’Ispettorato all’Agricoltura di Foggia, oltre ai trasformatori dei comuni di Torremaggiore, San Severo, San Paolo civitate e Lucera e le aziende olivicole dell’alto tavoliere che attraverso la costituzione dell’assemblea permanente hanno dato vita al Comitato promotore con la designazione delle seguenti cariche: il sig. Beniamino Faccilongo alla Presidenza – il dott. Agr. Nazario D’Errico Coordinatore tecnico.
Nel prossimo incontro tecnico si discuterà di disciplinare di produzione, marchio collettivo e strumenti di finanziamento per la gestione del Consorzio.